重庆餐饮培训机构排名榜,小吃培训去哪里学最好

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卤菜的方法和配方:1。卤水制作:将腌制好的蔬菜装入纱布袋中，扎紧袋子。如果没有老卤，需要先用鸡骨头和猪骨熬制骨头汤。方法如下:取管骨5公斤，加水10公斤(管骨需漂洗1小时去血，洗净，打碎)，小火煮5-8小时，然后取出骨头放入卤汁袋中，加水至50公斤，加入香菜、花椒、姜适量，小火煮1.5小时左右，香味溢出。用糖调好卤汁的颜色(制作方法见下文)，再加入料酒、盐、糖、味精各250克。

在上述准备好的卤汁中加入30-50公斤的水，可以腌制70-80公斤的原料，所以卤汁包要重新换。二、腌制:要腌制的原料:大块的腌制方法，如鸡、鸭、牛肉、鸭脖、嘴条、兔肉、鹌鹑、蹄子等，统称为大块。先把原料洗干净备用。取20公斤水，加入10克胡椒粉、5克千里光、250克料酒、750克盐(如果温度太低，胡椒粉和千里光需要在水中煮沸使其变香，然后倒入腌制罐中)，加入洗净的原料腌制。

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